Le Jambon de Bayonne, un patrimoine culinaire préservé par la Maison du Jambon de Bayonne et La Saline de Salies-de-Béarn

Parfumé, fondant et délicieusement affiné, le jambon de Bayonne est un produit d’exception qui fait l’unanimité chez les gourmets. Pourtant sa fabrication n’est pas si simple puisqu’elle demande un savoir-faire minutieux, beaucoup de patience et un respect total des conditions inscrites dans la charte qualité IGP pour obtenir la précieuse appellation Jambon de Bayonne. Envie d’en savoir plus ? On vous révèle tous les secrets de ce jambon sec français réputé à l’international !

Le Jambon de Bayonne, un merveilleux ancrage territorial

La dégustation du Jambon de Bayonne ne date pas d’hier puisqu’au Moyen-Âge déjà, cette viande si raffinée avait une place de choix sur la table des rois. Élaboré dans les campagnes du Bassin de l’Adour, le jambon affiné était vendu sous son appellation locale, avant de devenir le Jambon de Bayonne avec la croissance d’exportation du jambon dans cette jolie ville portuaire. Alors non, le Jambon de Bayonne n’est pas produit à Bayonne, mais régale les palais depuis des générations. Son goût si subtil et sa finesse de caractère sont d’ailleurs des saveurs protégées aujourd’hui sous le label de l’IGP, une appellation obtenue en 1998 qui impose à toute la filière du Jambon de Bayonne des conditions strictes et de qualité. La situation géographique est l’une d’entre elles avec l’obligation d’élaborer le Jambon de Bayonne dans le Bassin de l’Adour avec des porcs nés, nourris et élevés dans le Sud-Ouest de la France. Située à Arzacq, la Maison de Jambon de Bayonne respecte cette charte en tout point, étant même le site expérimental où le cahier des charges fut rédigé.

La Maison du Jambon de Bayonne, une véritable histoire de passion

Comme les 27 autres salaisonniers du Bassin de l’Adour, la Maison du Jambon de Bayonne est un acteur engagé qui s’engage à élaborer des jambons secs de qualité dans le plus grand respect de la charte IGP. Plus que de la charcuterie, le Jambon de Bayonne est un bijou culinaire élaboré avec patience et savoir-faire, suivant plusieurs étapes primordiales pour obtenir son goût si particulier :

• Le salage : Le Jambon de Bayonne est un ensemble de produits d’exception puisque cette étape nécessite du sel-Salies-de-Béarn, un sel de source pur et naturel pour frotter et recouvrir le jambon frais.
• Le repos : Installés au frais, les jambons sont suspendus et soumis à des températures hivernales puis printanières
• Le séchage : pendu à une poutre, le jambon commence une longue maturation
• Le pannage : les muscles sont recouverts de graisse de porc et de farine de riz pour un séchage plus doux
• L’affinage : Étape clé, elle permet au jambon d’acquérir ses qualités intérieures et sa personnalité entre saveur douce, salage équilibré et arôme délicat
• Le sondage : les salaisonniers jugent les caractéristiques du jambon
• Le marquage : les jambons sont marqués du sceau « Bayonne », la Lauburu

Après 9 à 12 mois de maturation en moyenne, et même jusqu’à 18-24 mois, vous pouvez enfin déguster ce délicieux jambon de Bayonne 100% naturel !

La Maison du Jambon de Bayonne, tout est bon dans le cochon

Cet artisan salaisonnier ne produit pas uniquement les Jambons de Bayonne en laissant le reste du cochon de côté. Bien au contraire, il valorise le reste de la carcasse du cochon pour vous proposer diverses recettes faites maison à déguster sans modération. La Maison du Jambon de Bayonne dispose de 2 ateliers à Arzacq :

• L’atelier Pyragena 1 spécialisé dans l’élaboration du jambon de Bayonne IGP et les salaisons de pièces entières.
• L’atelier Pyragena 2 spécialisé dans la découpe de carcasse, transformée en saucisserie, charcuterie fraîche, plat cuisiné, petite salaison, terrine, pâté…

D'autres espèces sont également transformées dans les ateliers telles que le veau, le poulet, le gibier, le canard... en tant que prestataire de services pour les éleveurs et les producteurs. Plus qu’un site de production, la Maison du Jambon de Bayonne est ambassadeur du patrimoine culturel et culinaire qui a à cœur de défendre son histoire, à travers un savoir-faire unique et ancestral.

La Maison du Jambon, une boutique et un musée à découvrir à Arzacq

Plongez au cœur des traditions dans cet antre de la gastronomie où retrouver le Jambon de Bayonne IGP en chiffonnade, entier, en demi ou encore en plateau, mais aussi de multiples délices soigneusement préparés. Les charcuteries du sud-ouest sont alléchantes entre le filet mignon séché, le saucisson sec artisanal, le chorizo ou le boudin noir, aux côtés des spécialités de sanglier ou de chevreuil. Terrine, pâté, plat cuisiné ou tartinable, vous voici arrivé dans la caverne d’Ali Baba du sud-ouest. Un coin épicerie fine permet également de retrouver le fameux sel de Salies-de-Béarn, primordial pour la fabrication de Jambon de Bayonne IGP. Découvrez un espace muséographique qui vous propose un voyage dans l’histoire et la culture de ce jambon sec parfumé, ainsi qu'une salle dédiée au sel de Salies-de-Béarn.

Le sel de Salies-de-Béarn, sel de source incontournable pour le Jambon de Bayonne

Une autre richesse du Bassin de l’Adour est sans conteste le sel de Salies-de-Béarn, un produit d’exception aux multiples fonctions garant d’une histoire passionnante. Celle-ci commence à l’âge de Bronze et traverse les années, ponctuée de commerces et d’échanges qui font la richesse de Salies-de-Béarn, avant d’être concurrencé par le sel de mer. Le sel de Salies, c’est aussi une légende incroyable qui raconte qu’un sanglier blessé au cours d’une chasse par Gaston Fébus comte de Foix, fut retrouvé en parfait état de conservation quelques mois plus tard dans une source d’eau salée. La réputation du sel de Salies et de ses bienfaits est née, une notoriété toujours d’actualité avec l’utilisation de cet or blanc pour l’assaisonnement, mais surtout pour la salaison et pour le thermalisme. Aujourd’hui, le sel de Salies est un joyau précieux protégé par une IGP mise en place en 2016 avec un cahier des charges strict respecté par La Saline de Salies-de-Béarn.

La Saline de Salies-de-Béarn, un savoir-faire inimitable

Le sel de Salies-de-Béarn n’a rien à voir avec le sel marin puisqu’il est naturellement présent en profondeur sous les Pyrénées, offrant un sel pur appelé sel de source qui fait la fierté du Bassin de l’Adour. Issu de la source Reine Jeanne d’Oraàs qui alimente la saline, il est élaboré selon une méthode ancestrale unique que la Saline de Salies-de-Béarn est la seule à conserver. L’eau salée décantée à l’air libre est ensuite chauffée dans des poêles à sel à ciel ouvert, permettant l’évaporation de l’eau et la cristallisation du sel. Cette fabrication authentique et naturelle délivre un exceptionnel sel de source qui conserve toutes ses richesses organoleptiques et nutritionnelles. La Saline c’est aussi :

• Une fleur de sel fine et délicate formée à la surface des poêles à sel aux légères notes de violette
• Une eau-mère de qualité, une eau thermale riche en magnésium et en oligo-éléments qui possède de grandes vertus médicinales et vétérinaires. Réputées pour leurs bienfaits, elles sont essentiellement utilisées à des fins thermales.

Découvrez les richesses de la Saline du Bassin de l’Adour et laissez-vous séduire par la qualité de ces produits 100% naturels.

Le sel de Salies-de-Béarn, un sel au service de l’excellence à la Maison du Jambon de Bayonne

Des qualités irréprochables, un goût inimitable, une élaboration soignée et protégée, le sel de Salies et le Jambon de Bayonne étaient faits pour se rencontrer. Chacun issu du Bassin de l’Adour, ils se complètent à merveille pour offrir à vos palais une dégustation exceptionnelle. Réglementé par une IGP, le Jambon de Bayonne doit être élaboré avec le merveilleux sel de Salies, un produit pur et naturel qui embellit ce sublime jambon sec français. Les gros cristaux de sel, grâce à une dissolution lente, ne brûlent pas la surface du jambon, lui offrant plutôt un affinage et une texture unique après quelques mois de maturation. Découvrez ces produits 100% terroir à La Maison du Jambon qui propose également dans sa boutique les sels de source de La Saline de Salies-de-Béarn.

Le sel, une véritable institution à Salies-de-Béarn

La ville surnommée la cité du sel porte bien son nom puisqu’elle fut construite autour du commerce de cet or pur et blanc. Dynamique et vivante, elle place encore aujourd’hui le sel au cœur de son développement et vous invite à découvrir son évolution dans le musée du sel, au sein de la vieille ville Salies-de-Béarn. Le bâtiment qui est l’ancienne Maison Darrémoudine du 17^e s’étend sur 3 niveaux pour raconter 35 siècles d’histoires passionnantes. En parallèle, l’association « Jurade du Sel » organise de nombreux événements autour du sel entre expositions, ateliers ou soirées à thème, sans oublier la célèbre fête du sel ou « la hesta de la sau ». Chaque année, des milliers d’habitants, de salaisonniers et de visiteurs se rassemblent le 2^e weekend de septembre pour partager des jeux traditionnels, assister à des spectacles et défilés de chars, et sillonner les marchés d’artisans pour repartir avec du Jambon de Bayonne et du sel de Sel de Salies.

Plongez au cœur de la gastronomie du sud-Ouest avec la Maison du Jambon de Bayonne et la Saline de Salies-de-Béarn !

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